家常四川菜的总结
干锅藕片
肉酥吐油，炒肉片要锅热油凉，慢慢把油渍出来。 五花肉片炒好赶到锅一边，锅倾斜，用另一边炒辣椒花椒，炒好后改大火加姜蒜去水。（姜蒜火气大） 改小火加豆瓣酱炒，注意别煸糊了。 改大火加料酒，再加酱油，随后加盐、糖。 下藕片炒，加水不超过菜的1/3，再下配菜，莴笋片辣椒。 装锅，撒芝麻。
水煮鱼
辣椒碎：锅中油极少许，下辣椒稍煸，随后下花椒，炒香剁碎。辣椒：花椒=2：1 腌鱼片：料酒、水、胡椒粉、盐、淀粉 煮汤：下油炒辣椒花椒，加姜蒜，加豆瓣酱，酱油，加水。所以油需要稍微多一点。煮好汤后将佐料过滤掉。 下鱼片：下鱼片，不要晃锅子防止淀粉芡汤。 装盆：装盆，将前面的辣椒碎洒在表面，浇滚油。
花椒放锅中略烤，去水气。
醋溜白菜
白菜取茎部，拍两刀方便入味，抹刀斜切。
碗芡：醋2.5勺、酱油1.5勺、糖0.5勺、盐极少许、淀粉少许 炒：辣椒下油锅、辣椒稍微变色加蒜碎，倒白菜帮子。沿着锅边倒碗芡，晃锅后稍炒，沿着锅倒醋，收锅。
葱油拌面
熬油： 下油覆盖锅底即可，一成热加洋葱，加油，稍熬一会加葱白，过滤取油。再加葱中段煸一下。 酱汁： 一勺酱、一勺生抽、2/3勺老抽、1.2勺糖，隔水加热搅拌至粘稠。 下面： 鸡蛋面，点水两次，第一次冷水少，第二次双倍。面条应该是中间有点硬，等着起锅后慢慢涨。
牛肉炒饭
牛肉切幼粒，加淀粉蛋清拌匀，少许盐； 海鲜菇淖水，剁碎； 海鲜菇先下油锅去水，加牛肉粒小火煸，小火才能煸出香气，再加胡萝卜粒翻炒； 加米饭炒至米饭有弹性加蚝油一勺、生抽两勺、盐少许，洋葱碎（极小），大火翻炒收锅。
辣炒羊肉
炒可以上浆，用后腿肉 孜然粉、料酒、生抽、盐、花椒水。花椒水去膻味、去腻。 小火下油锅，多油不要太热，类似于滑炒，炒个一分钟装盘。 煸辣椒，葱姜蒜，炒好放西芹，加盐，肉回锅，清炒。
葱爆羊肉
爆不能上浆，爆要肉嫩，用里脊 滚动切，大葱，一半腌羊肉。 腌羊肉：大蒜、糖、生抽、老抽、料酒、香油。加香油不容易粘连，爆要快。 大火下油锅，锅热后将羊肉放入锅爆一会，加大葱，翻炒几下后，沿边缘加少量醋，起锅。
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